SAUCE AUX PIGNONS D'APICIUS

°Ingrédients : 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu, 1 cuillerée à soupe de fenouil haché menu, 1 cuillerée à soupe de sarriette, 100 g. de pignons de pin, 6 dattes coupées en dés, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillerées à soupe de garum ( nuoc mam), 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

°Façons :
-Pilez les pignons au mortier.
-Ajoutez l'ensemble des ingrédients. Mélangez bien.
-Laissez reposer 1 heure si possible .

RÔTI DE PORC D'APICIUS

°Ingrédients : 1 rôti de porc d'1 kg., 2 poireaux, 1 carotte, 1 branche de céleri, laurier, 1 tête d'ail, 1 oignon piqué de 2 clou de girofle, sel, poivre, 3 cuillerées à soupe de miel, thym.

°Façons :
-Placez le rôti dans l'eau froide avec les légumes et aromates, salez, poivrez.
-Mettre à ébulition, écumez.
-Continuez le pochage lentement à 80° pendant 1 heure.
-Sortez le filet du bouillon, bien le sécher dans un linge.
-L'enduire de miel, saupoudrez de poivre et de thym.
-Faire rôtir rapidement 10 minutes environ dans un four trés chaud.

-Servir avec la sauce aux pignons d'Apicius

FENOUIL A LA ROMAINE

°Ingrédients : 2 bulbes de fenouil, 20 dattes séchées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre type sarawak, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, jus d'1/2 citron, 1 cuillerée à soupe de miel, herbes de saison.

°Façons :
-Bien laver le fenouil, émincez en fines lanières, arrosez du jus du citron.
-Dénoyautez et coupez en petits morceaux les dattes. Mélangez avec le fenouil.
-Préparez l'assaisonnement : huile d'olive, pincée de sel, pincée de poivre, vinaigre, miel.
-Bien mélanger l'ensemble.
-Décorez avec des herbes de saison : coriandre, persil, hysope, menthe, sarriette....

OMELETTE AUX OURSINS DE LUCULLUS

°Ingrédients : 6 oeufs, le corail de 12 oursins, sel, poivre long écrasé, huile d'olive.

°Façons :
-Battez les oeufs en omelette, salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
-Ajoutez le corail des oursins, mélangez bien.
-Faire cuire l'omelette avec de l'huile d'olive.
-Servez trés chaud.

POTAGE D'HERBES A LA ROMAINE

°Ingrédients : 600 g. de blettes/laitues/épinards/orties  hachés, 1 litre de bouillon de volaille,  huile d'olive, 200 g. de fromage de brebis sec coupé en cube, croûtons de pain, sel, poivre long écrasé.

°Façons :
-Faire cuire les herbes hachées dans le bouillon.
-5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les cubes de fromage, finir la cuisson. Salez, poivrez.
-Servez sur les croûtons de pain et versez un filet d'huile d'olive dans chaque assiette

LIQUEUR DE VERVEINE CITRONNELLE

°Ingrédients : 1 litre d'alcool à 40°, 200 g. de sucre, 1 gousse de vanille, 60 g. de feuilles de verveine citronnelle ( aloysia triphylla )

°Façons :
-Fendre la gousse de vanille.
- Faire macérer les feuilles de verveine citronnelle et la gousse de vanille dans l'alcool durant 3 jours.
-Filtrez et ajoutez le sucre ( bien le faire fondre ).

LIQUEUR STIMULANTE

°Ingrédients : 1 litre d'eau de vie ( ou de jeune Armagnac), 30 g. d'anis vert, 20 g de badiane, 30 g. de menthe, 15 g. de romarin, 15 g. de sauge, 10 g. de thym, 100 g. de sucre.

°Façons :
-Faire macérer les plantes dans l'alcool durant 3 jours, filtrez.
-Faire fondre le sucre dans le mélange.
-A boire pur ou coupé avec du vin blanc

VIN DE CAMOMILLE

°Ingrédients : 1 litre de vin blanc sec, 20 têtes de camomille, 20 morceaux de sucre, 1 verre d'eau de vie ( ou d'Armagnac), 1 écorce d'orange.

°Façons :
-Faire fondre le sucre dans le vin, ajoutez la camomille et l'écorce d'orange.
-Laissez macérer 48 h.. Filtrez

LIQUEUR DU VIEUX GARCON

°Ingrédients :  1 litre de jeune Armagnac, 300 g. de sucre en poudre, 2 zestes de citron, fruits de saison .

°Façons :
-Choisir un grand récipient, versez l'Armagnac et le sucre, mélangez.
-Suivant la saison, mettez à macérer différents fruits durant 2 mois.Filtrez.

-Avec 2 litres d'Armagnac, vous pouvez faire macérer les fruits de saison d'une année complète....C'est plus long!

TARTE FLOGNARDE POMMES/POIRES

°Ingrédients : 3 pommes, 2 poires, 40 g. de poudre d'amandes, 100 g. de sucre, 45 cl. de lait, 1 bonne cuillerée à soupe d'Armagnac, beurre, 1 pincée de cannelle en poudre.

°Façons :
-Battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le farine, la poudre d'amandes et la cannelle.
-Incorporez le lait et l'Armagnac.Mélangez bien.
-Préchauffez le four à 200° .
-Détaillez les fruits en morceaux, rangez-les dans un plat beurré, versez-y le mélange.
-Faire cuire environ 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau.

TARTE AU FROMAGE DE CHEVRE

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 1 fromage de chèvre frais de 200 g., 50 g. de parmesan râpé, 3 oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 pincée de sel, 1 pincée de  poivre long râpée, 1/2 gousse d'ail réduite en purée, 1 petite pincée de gingembre frais râpé.

°Façons :
-Préchauffez votre four à 200 °.
-Etalez la pâte dans un moule.
-Dans une jatte, mélangez l'ensemble des ingrédients et garnissez votre fond de tarte.
-Faire cuire environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
-Servez chaud avec une salade.

SAUCE SARRASINE POUR LE CHAPON DE NOËL.....

°Ingrédients : 1 cuillerée à soupe de pétales de roses séchés, 15 cl. de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'amandes en poudre, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de poivre long, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de sucre, 1 grenade.

°Façons :
-Broyé les boutons de rose, mouillez avec un peu de bouillon tiède, ajoutez le beurre et montez en pommade.
-Versez le bouillon dans une casserole, ajoutez les amandes, faire chauffer.
-Versez les épices et le sucre dans le bouillon d'amandes, mélangez bien et rajoutez le beurre de roses.
-Laissez mijoter doucement 5/7 minutes.
- Au moment de servir, décorez avec les graines de la grenade.
-Présentez le chapon découpé avec des pétales de roses frais dessus.

SAUCE AU POIVRE

°Ingrédients : 2 tranches de pain grillées et broyées, 20 cl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, du trés bon poivre ( wild Assam, Sarawak, poivre long.....)

°Façons :
-Versez le bouillon et le vinaigre dans une casserole, portez à ébulition, versez le pain broyé et mélangez bien.
-Ajoutez la quantité de poivre selon votre goût.
-Laissez réduire 5 minutes sur feu doux.

Pour la même viande, vous pouvez faire la même sauce avec des poivres differents et à divers dosages......

SAUCE VERTE

°Ingrédients : 1 poignée d'herbes finement ciselées (persil, sauge, menthe, marjolaine, thym), 1 gousse d'ail écrasée, 2 cuillerées à soupe de pain grillé et broyé, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé, quelques filament de safran, 5 cl. de vinaigre, 15 cl de vin rouge .

°Façons :
-Dans une casserole versez le vin et le vinaigre, faire chauffer.
-Versez l'ensemble des autres ingrédients, mélangez bien.
-Portez à ébulition, réduisez le feu et laissez doucement réduire 7/8 minutes.

SAUCE GALANTINE POUR VIANDES ET POISSONS

°Ingrédients : 3 cuillerées à soupe de pain grillé et broyé, 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 20 cl. de bouillon de poule, 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc,pincée de sel.

°Façons :
-Mélangez le pain broyé avec les épices et le sel.
-Dans une casserole, versez le vin et le vinaigre, faire chauffer. Versez le mélange pain/épices, mélangez bien.
-Portez à ébulition, réduisez le feu et faire cuire 6/7 minutes.

°Galantine vient de gallant signifiant agréable, délicat.

SAUCE BLANCHE POUR CHAPON RÔTI

°Ingrédients : 4 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, le jus d'un citron, 20 cl. de bouillon de poule, 1 et 1/2 cuillerées à café de gingembre en poudre.

°Façons :
-Versez le vinaigre et le jus de citron sur la poudre d'amandes, bien mélanger.
-Versez l'appareil dans le bouillon de poule, ajoutez le gingembre. Bien mélanger au fouet.
-Portez à ébulition, baissez le feu et faire cuire 5/6 minutes, en remuant souvent.

PIGNON DE PIN AU SUCRE

°Ingrédients :  50 g. de sucre, 3 cuillerées à soupe de miel, 20 cl. d'eau, 2 cuillerées à soupe de pignons de pin, 1 cuillerée à soupe de pain grillé et broyé, 1 pincée de gingembre frais râpé.

°Façons :
-Faire chauffer l'eau et faire infuser le gingembre.
-Mettez le sucre, le miel et l'eau infusée dans une casserole. Faire cuire jusqu'à ce que l'appareil se transforme en sirop. Si vous avez un thermomètre à sucre : 110 °.
-Ajoutez les pignons et le pain broyé, remuez constamment pour bien enrober.
-Versez la préparation sur un marbre ( ou plaque ) huilé, étalez-la.
-Attendez qu'elle soit tiède pour la couper. Servez froid .

SOUFFLE AU LAIT - LETELORYE

°Ingrédients : 4 oeufs, 50 cl. de lait, 1 dose de safran, 1 cuillerée à soupe de beurre.
Pour une utilisation en dessert : 60 g. de sucre roux -Pour un accompagnement de viande : sel et poivre long.

°Façons :
-Faire chauffer le lait et faire infuser le safran.
-Versez les oeufs bien battus dans le lait safrané. Suivant l'utilisation vous sucrez ou salez et poivrez, mélangez bien au fouet.
-Versez l'appareil dans un moule à soufflé beurré.
-Placé le moule au bain marie dans un four et faire cuire à température moyenne pendant 35/45 minutes.
-La crème doit être ferme, mais facile à couper au couteau.

°Pour une utilisation en dessert, servez avec un coulis de fruits de saison.

VIN MIELLE AU POIVRE D'APICIUS

°Ingrédients : 1 bouteille de vin rouge ( type Afrique du Nord), 2 cuillerées à soupe de miel, 2 cuillerées à café de poivre  de Sarawak moulu ( vous pouvez faire avec d'autres types de poivres...)

°Façons :
-Faire chauffer à feu doux le mélange miel et poivre durant 3 à 4 minutes.
-Versez le mélange dans une bouteille en verre à large ouverture ( type jus de fruits).
-Ajoutez le vin et un petit verre d'eau.
-Laissez infusez 4 à 5 jours.

SAUGE CONFITE AU MIEL

°Ingrédients : 250 g. de miel, 250 g. de feuilles de sauge fraîches, 1/2 cuillerée à café de poivre long écrasé, 2 clous de girofle écrasés.

°Façons :
-Ebouillantez, essorez et hachez les feuilles de sauge.
-Versez le miel dans une cocotte, le faire bouillir, écumez, versez les épices et les feuilles de sauge.
-Cuire doucement 5/6 minutes.
-Versez dans des pots de verre et fermez après refroidissement.

TARTE DE POTIRON

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 700 g. de potiron, 1/4 de litre de lait, 300 g. de fromage frais type "Petit Gervais", 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 50 g. de parmesan en poudre, 2 oeufs, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, sel.

°Façons :
-Faire cuire le potiron dans le lait, égouttez et écrasez.
-Mettre le beurre en pommade, le mélanger avec le fromage frais, le parmesan, le sucre, les épices, les oeufs battus et la purée de potiron.
-Foncez un moule avec la pâte et versez le mélange dedans.
-Faire cuire à four chaud pendant environ 30/40 minutes, verifiez avec la lame d'un couteau.
-Si cela dore trop vite, protégez le dessus de la tarte avec du papier cuisson.

SALADE DE BETTERAVES AU SUMAC

°Ingrédients : 4 petites betteraves rouges cuites au four, 2 pots de yogourt de brebis, 2 gousses d'ail, huile d'olive, poivre, 1 cuillerée à café de sumac, 10/15 olives.

°Façons :
-Pelez et coupez les betteraves en cubes.
-Mélangez le yogourt et l'ail finement haché.
-Mélangez l'huile d'olive et le sumac.
-Mettre l'ensemble dans un saladier, mélangez et ajoutez les olives.

COMPOTE DE NAVETS

°Ingrédients : 5 petits navets, 1 verre de miel, 1 noix de beurre, 1 petite pincée de cannelle, 1 petite pincée de poivre long râpé.

°Façons :
-Epluchez les navets, coupez- les en dés.
-Faire cuire les dés dans un peu d'eau avec le beurre. Egouttez
-Dans une petite cocotte, faire fondre le miel avec un peu d'eau, ajoutez les épices, ajoutez les dés et faire cuire doucement une dizaine de minutes.

°Servir avec des viandes.

AGNEAU D'AL-BAGHÂDÎ

°Ingrédients : 500 g. d'agneau coupé de dés , 2 oignons finement émincés, 25 cl de jus de raisin noir, 100 g. de poudre d'amandes, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de coriandre moulue, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 bâtonnet de cannelle, raisins et amandes effilées pour la garniture.

°Façons :
-Dans une cocotte, faire revenir les dés d'agneau dans l'huile d'olive.
-Ajoutez les oignons, la coriandre, le gingembre, salez et poivrez. Couvrez d'eau et laissez mijoter 45 minutes.
-Ajoutez le jus de raisin et la poudre d'amandes. Laissez cuire 15 minutes de plus.
-Faire dorer les amandes, versez dans  le plat avec les raisins.

MAMONIA D'AGNEAU

°Ingrédients : 1,5 kg. d'épaule d'agneau coupéé en morceaux, 150 g. de miel, 100 g. de poudre d'amandes, 1 grosse cuillerée de gingembre frais râpé, 1 bâton de cannelle, 20/30 oignons grelots, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, 1/2 cuillerée à café de poivre long râpé.

°Façons :
-Faire revenir les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive, ajoutez les oignons et faire dorer.
-Placez la viande et les oignons dans un plat, versez le miel et le gingembre sur la viande, salez et poivrez. Ajoutez 3 verres d'eau, le bâton de cannelle et la poudre d'amandes.
-Recouvrez le plat d'un papier d'aluminium, percez au milieu un petit trou afin de permettre l'évaporation de la vapeur.
-Faire cuire à four moyen durant 2 heures. Verifiez régulierement qu'il reste du liquide dans le plat, sinon rajoutez en.

POULET AUX POMMES

°Ingrédients : 500 g. de poulet coupé en dés, 3 pommes pelées et coupées en dés, huile d'olive, 1 cuillerée à café de graines de coriandre pilées, 1 cuillerée à café de menthe sèche, 1 gros oignon émincé, 50 g. d'amandes effilées, 1 bâtonnet de cannelle, 1,5 cuillerées à café de gingembre en poudre, sel, poivre, bouillon de légumes, olives pour la garniture.

°Façons :
-Faire dorer la viande, ajoutez l'oignon, la cannelle, le gingembre, la menthe, sel, poivre, et la coriandre.
-Couvrez de bouillon de légumes et faire cuire 30 minutes.
-Ajoutez les pommes et faire cuire 20 minutes de plus- Jusqu'à ce que la viande soit tendre.
-Ôtez le bâtonnet de cannelle et incorporez les amandes.
-Versez dans un plat et garnir avec les olives.

CHAUDEAU FLAMAND

°Ingrédients : 25 cl de vin blanc doux, 100 g. de sucre roux, 4 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de cannelle.

°Façons :
-Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez le sucre, mélangez bien de façon que l'appareil blanchisse.
-Faire bouillir le vin et la cannelle dans une casserole, versez les jaunes d'oeufs dessus.
-Mettez la casserole dans un bain marie et continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse.
-Laissez refroidir avant de servir.

SAUCE AU FROMAGE ET A L'AIL

°Ingrédients : 3 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs durs, 50 g. de fromage de brebis sec émietté, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

°Façons :
-Dans un mortier, écrasez l'ail, les jaunes d'oeufs et le fromage. Salez et poivrez.
-Versez peu à peu l'huile en faisant monter la pommade comme pour une mayonnaise.

POULET RÔTI AU LAIT D'AMANDE

°Ingrédients : 1 poulet, 25 cl de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 1 pincée de poivre long, 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 clou de girofle réduits en poudre, 1 pincée de cannelle, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, 1/2 cuillerée à soupe de sucre roux.

°Façons :
-Découpez le poulet et faire cuire dans une cocotte avec un peu d'huile.
-Pendant ce temps, dans une casserole versez le bouillon, la poudre d'amandes, les épices et le sucre.
-Faire cuire 5 minutes à petits bouillons et versez le vinaigre.
-Versez le mélange sur le poulet et laissez sur feu doux pendant 20 minutes.Il faut que la sauce soit suffisamment épaisse et aigre douce - vous pouvez rajouter un peu de vinaigre.

CREME DE LAITUE AU LAIT D'AMANDE

°Ingrédients : 5 laitues, 3 oignons hachés, 75 cl de lait, 4 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 50 g. de parmesan, 1 pincée de muscade, sel, poivre.

°Façons :
-Ne gardez que les coeurs de laitue. Plongez les coeurs de laitue et les oignons hachés, 2 minutes, dans de l'eau bouillante salée. Egouttez bien
- Dans une cocotte versez le lait, la poudre d'amandes, salez et poivrez. Faire cuire 5 minutes à petits bouillons. Versez les laitues et les oignons et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
-Egouttez et réduisez en purée ( moulin à légumes ou mixeur)
-Versez la purée dans des petits bols, saupoudrez de parmesan et d'un peu de muscade et passez quelques minutes sous le gril.

UNE TRES BONNE ADRESSE ........

 °Une trés bonne adresse, pour acheter des produits de Gascogne et Pyrénées. Il y a du porc noir de Bigorre !

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OMELETTE AUX HERBES

°Ingrédients : 1 poignée de vert de blettes, 1 poignée d'épinards, 1/2 poignée de persil et de menthe, 6 oeufs, 100 g. de fromage de chêvre sec, 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé, sel, poivre, beurre, huile d'olive.

°Façons :
-Faire étuver les  légumes et les herbes dans un peu de beurre. Hachez finement, ajoutez le gingembre.
-Battez les oeufs, râpez le fromage au dessus, salez, poivrez et versez le mélange . Bien mélangez.
-Faire cuire l'omelette dans une poêle trés chaude avec l'huile d'olive.

Vous pouvez faire cuire votre omelette au four, c'est moins gras......

RIZ PERSAN

°Ingrédients : 3 verres de riz long, 7 verres de bouillon de légumes, sel, poivre long, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de beurre, 1 grenade, amandes effilées.

°Façons :
-Rincez le riz dans plusieurs eaux.
-Dans une casserole à fond épais, versez le riz, le bouillon, salez et poivrez. Cuire jusqu'à absorption du liquide.
-Mettre le beurre et l'huile sur le riz. Placez une feuille d'aluminium ou un torchon entre la casserole et son couvercle.
-Faire cuire à feu trés doux pendant environ 20 minutes.
-Servir le riz et par dessus le gratin qui se trouve au fond de la casserole. Parsemez de grains de grenade et d'amandes effilées.

Vous pouvez ajouter  de l'épine-vinette dans l'eau de cuisson du riz - 1/2 verre.

DARIOLES

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 25 cl. de crème épaisse, 2 oeufs, 80 g. de sucre, 80 g. de poudre d'amandes, 1 cuillerée à café de cannelle. Petits moules.

°Façons :
-Mélangez la crème, les oeufs battus, le sucre, la poudre d'amandes et la cannelle.
-Foncez des petits moules avec la pâte brisée, versez le mélange et faire cuire pendant 25/30 minutes dans un four à 200°. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau .
-Servez tiède ou froid .

POULET SAUCE AIGRE-DOUCE

°Ingrédients : 1 poulet, 4 tranches de vantrèche, la peau trés fine d'une orange coupée en 4, Les graines de 4 gousses de cardamome, 25 cl de vin doux type granache, huile d'olive, 100 g. de lardons, 10 échalotes ébouillantées et hachées, le jus d'un citron, 1 cuillerée à soupe de miel, 1 clou de girofle écrasé, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de gingembre frais râpé, 1 pincée de noix de muscade râpée, 25 cl de bouillon de volaille, 300 g. de poudre d'amandes.

°Façons :
-Préparez le poulet: salez, poivrez et déposez les graines de cardamome à l'intérieur. Lardez le avec les tranches de ventrèche en glissant dessous les tranches de peau d'orange, ficelez et mettre à cuire à four chaud.
-Durant la cuisson,  arrosez souvent avec le jus de cuisson et le vin doux.
-Préparez la sauce : versez la poudre d'amandes dans les 25 cl de bouillon et faire cuire à petit bouillon 2 à 3 minutes.
-Dans une sauteuse versez de l'huile d'olive et faire dorer les lardons, ajoutez les échalotes, les épices, le mélange bouillon/poudre d'amandes et le miel. Mélangez bien, rajoutez le jus de citron et laissez cuire environ 5 minutes.
-Découpez le poulet et disposez dans un plat creux.
-Mélangez le jus de cuisson et la sauce, fouettez et versez sur le poulet. Disposez les quartiers d'orange dessus.

CREPINE DE PORC AU GARUM ET CARERUM - ESICIA OMENTATA

°Ingrédients : 350 g. de porc haché, une crépine, 100 g. de mie de pain, 1 cuillerée à soupe de vin de xérès, 1 cuillerée à soupe de poivre moulu,1 pincée de cumin, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mam ( garum), 20 pignons de pin, 40 cl. de jus de raisins réduit d'un tiers (carerum), huile d'olive.

°Façons :
-Faire tremper la mie de pain dans le garum et le xérès, mélangez avec le porc, le poivre, le cumin, le persil haché et les pignons de pin écrasés.
-Farinez vous les mains et formez des petites saucisses. Enveloppez les dans des morceaux de crépine.
-Faire dorer les crépines avec de l'huile d'olive dans une poêle.
-Faites les ensuite compoter dans le carerum.

TIROPATINA POUR FRUITS POCHES

°Ingrédients : 1 verre de lait, 6 cuillerées à soupe de miel, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe de poivre long moulu.

°Façons :
-Mixez le miel avec les jaunes d'oeufs et le poivre, versez dans un récipient pour faire un bain-marie.
-Faite chauffer le lait et versez le sur le mélange tout en continuant à bien mélanger.
-Réchauffez au bain-marie, jusqu'à épaississement.

°Nappez des fruits pochés au vin blanc doux avec la tiropatina.

PAIN BRIOCHE A LA ROSE DE GUILLAUME LE CONQUERANT

°Ingrédients :  300 g. de pain brioché, 3 cuillerées à soupe de confiture de rose, 300 g. d'amandes en poudre, 6 oeufs, 1 pincée de safran, pétales de rose non traitées et comestibles.

°Façons :
-Dans un mixeur, mélangez la poudre d'amandes, les oeufs, le pain brioché émietté, la confiture de roses et le safran. Vous devez avoir une pâte homogène.
-Versez l'appareil dans des petits moules beurrés.
-Faire cuire à 150° pendant environ 35 minutes. Vérifiez au moyen d'une lame de couteau si l'intérieur est cuit.
-Décorez avec les pétales de roses.

°Vous pouvez utiliser d'autres parfums : fraises, mûres, violettes......

AILLEE POUR POISSONS

°Ingrédients : 180 g. de cerneaux de noix, 1 tranche de pain blanc sans la croûte, 1/4 de litre de bouillon de volaille, 3 gousses d'ail, sel.

°Façons :
-Passez les noix et l'ail au mixeur, ajoutez le bouillon de volaille .
-Faire tremper le pain dans le liquide et donnez un tour de mixeur, le mélange doit être épais et homogène.Salez.

Sur une bonne truite.....Mais à utiliser aussi sur de la viande blanche.

Pour l'organisation de stage de cuisine médiévale, c'est ici.....

POUR NOËL : BROUET DE CHAPON

°Ingrédients : 1 chapon, 100 g. d'amandes non mondées, 2 bouteilles de vin rouge, 7 cl. de vinaigre balsamique, beurre, 1/4 de cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/4 de c. à café de cannelle en poudre, 1 clou de girofle en poudre, 2 pincées de poivre long écrasé au mortier, sel.

°Façons :
-Nettoyez le chapon et le faire cuire dans le vin additionné d'1/2 litre d'eau. Salez. Portez à ébulition, réduire le feu et comptez environ 1 h., il ne faut surtout pas trop le faire cuire.
-Egouttez le chapon et découpez le en morceaux. Réservez un blanc et passez le au mixeur avec les amandes
-Versez le mélange dans un 1/2 litre du bouillon de cuisson du chapon et mélangez bien sur feu doux pour obtenir un liquide épais.
-Mélangez les épices avec le vinaigre et versez dans la préparation précédente- la sauce doit être épaisse.
-Faire dorer à la poêle les morceaux de volaille, dans du beurre
-Disposez dans un plat de service et versez la sauce ( trés chaude) dessus.
Vu le prix d'un chapon, si vous avez peur....Vous pouvez utiliser un trés bon poulet( du Gers !).

BOUILLON DE POULE AUX CHÂTAIGNES

°Ingrédients : 2 litres de bouillon de poule dégraissé, 250 g. de chataignes cuites, 3 oeufs durs, 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, 4 graines de cardamome, 1 pincée de poivre long broyé, 250 g. de lardons,  pain dur.

°Façons :
-Mixez les châtaignes avec les oeufs durs et les épices.
-Commencez à faire chauffer le bouillon et versez le mélange dedans.Portez à ébullition en remuant souvent.
-Faire cuire les lardons à la poêle, dégraissez et versez sur le bouillon trés chaud..
-Faire des croutons avec du pain dur, disposez dans des assiettes et versez le bouillon avec les lardons dessus.