SAUCE AUX PIGNONS D'APICIUS

°Ingrédients : 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu, 1 cuillerée à soupe de fenouil haché menu, 1 cuillerée à soupe de sarriette, 100 g. de pignons de pin, 6 dattes coupées en dés, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillerées à soupe de garum ( nuoc mam), 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

°Façons :
-Pilez les pignons au mortier.
-Ajoutez l'ensemble des ingrédients. Mélangez bien.
-Laissez reposer 1 heure si possible .

RÔTI DE PORC D'APICIUS

°Ingrédients : 1 rôti de porc d'1 kg., 2 poireaux, 1 carotte, 1 branche de céleri, laurier, 1 tête d'ail, 1 oignon piqué de 2 clou de girofle, sel, poivre, 3 cuillerées à soupe de miel, thym.

°Façons :
-Placez le rôti dans l'eau froide avec les légumes et aromates, salez, poivrez.
-Mettre à ébulition, écumez.
-Continuez le pochage lentement à 80° pendant 1 heure.
-Sortez le filet du bouillon, bien le sécher dans un linge.
-L'enduire de miel, saupoudrez de poivre et de thym.
-Faire rôtir rapidement 10 minutes environ dans un four trés chaud.

-Servir avec la sauce aux pignons d'Apicius

FENOUIL A LA ROMAINE

°Ingrédients : 2 bulbes de fenouil, 20 dattes séchées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre type sarawak, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, jus d'1/2 citron, 1 cuillerée à soupe de miel, herbes de saison.

°Façons :
-Bien laver le fenouil, émincez en fines lanières, arrosez du jus du citron.
-Dénoyautez et coupez en petits morceaux les dattes. Mélangez avec le fenouil.
-Préparez l'assaisonnement : huile d'olive, pincée de sel, pincée de poivre, vinaigre, miel.
-Bien mélanger l'ensemble.
-Décorez avec des herbes de saison : coriandre, persil, hysope, menthe, sarriette....

OMELETTE AUX OURSINS DE LUCULLUS

°Ingrédients : 6 oeufs, le corail de 12 oursins, sel, poivre long écrasé, huile d'olive.

°Façons :
-Battez les oeufs en omelette, salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
-Ajoutez le corail des oursins, mélangez bien.
-Faire cuire l'omelette avec de l'huile d'olive.
-Servez trés chaud.

POTAGE D'HERBES A LA ROMAINE

°Ingrédients : 600 g. de blettes/laitues/épinards/orties  hachés, 1 litre de bouillon de volaille,  huile d'olive, 200 g. de fromage de brebis sec coupé en cube, croûtons de pain, sel, poivre long écrasé.

°Façons :
-Faire cuire les herbes hachées dans le bouillon.
-5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les cubes de fromage, finir la cuisson. Salez, poivrez.
-Servez sur les croûtons de pain et versez un filet d'huile d'olive dans chaque assiette

LIQUEUR DE VERVEINE CITRONNELLE

°Ingrédients : 1 litre d'alcool à 40°, 200 g. de sucre, 1 gousse de vanille, 60 g. de feuilles de verveine citronnelle ( aloysia triphylla )

°Façons :
-Fendre la gousse de vanille.
- Faire macérer les feuilles de verveine citronnelle et la gousse de vanille dans l'alcool durant 3 jours.
-Filtrez et ajoutez le sucre ( bien le faire fondre ).

LIQUEUR STIMULANTE

°Ingrédients : 1 litre d'eau de vie ( ou de jeune Armagnac), 30 g. d'anis vert, 20 g de badiane, 30 g. de menthe, 15 g. de romarin, 15 g. de sauge, 10 g. de thym, 100 g. de sucre.

°Façons :
-Faire macérer les plantes dans l'alcool durant 3 jours, filtrez.
-Faire fondre le sucre dans le mélange.
-A boire pur ou coupé avec du vin blanc

VIN DE CAMOMILLE

°Ingrédients : 1 litre de vin blanc sec, 20 têtes de camomille, 20 morceaux de sucre, 1 verre d'eau de vie ( ou d'Armagnac), 1 écorce d'orange.

°Façons :
-Faire fondre le sucre dans le vin, ajoutez la camomille et l'écorce d'orange.
-Laissez macérer 48 h.. Filtrez

LIQUEUR DU VIEUX GARCON

°Ingrédients :  1 litre de jeune Armagnac, 300 g. de sucre en poudre, 2 zestes de citron, fruits de saison .

°Façons :
-Choisir un grand récipient, versez l'Armagnac et le sucre, mélangez.
-Suivant la saison, mettez à macérer différents fruits durant 2 mois.Filtrez.

-Avec 2 litres d'Armagnac, vous pouvez faire macérer les fruits de saison d'une année complète....C'est plus long!

TARTE FLOGNARDE POMMES/POIRES

°Ingrédients : 3 pommes, 2 poires, 40 g. de poudre d'amandes, 100 g. de sucre, 45 cl. de lait, 1 bonne cuillerée à soupe d'Armagnac, beurre, 1 pincée de cannelle en poudre.

°Façons :
-Battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le farine, la poudre d'amandes et la cannelle.
-Incorporez le lait et l'Armagnac.Mélangez bien.
-Préchauffez le four à 200° .
-Détaillez les fruits en morceaux, rangez-les dans un plat beurré, versez-y le mélange.
-Faire cuire environ 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau.

TARTE AU FROMAGE DE CHEVRE

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 1 fromage de chèvre frais de 200 g., 50 g. de parmesan râpé, 3 oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 pincée de sel, 1 pincée de  poivre long râpée, 1/2 gousse d'ail réduite en purée, 1 petite pincée de gingembre frais râpé.

°Façons :
-Préchauffez votre four à 200 °.
-Etalez la pâte dans un moule.
-Dans une jatte, mélangez l'ensemble des ingrédients et garnissez votre fond de tarte.
-Faire cuire environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
-Servez chaud avec une salade.

SAUCE SARRASINE POUR LE CHAPON DE NOËL.....

°Ingrédients : 1 cuillerée à soupe de pétales de roses séchés, 15 cl. de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'amandes en poudre, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de poivre long, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de sucre, 1 grenade.

°Façons :
-Broyé les boutons de rose, mouillez avec un peu de bouillon tiède, ajoutez le beurre et montez en pommade.
-Versez le bouillon dans une casserole, ajoutez les amandes, faire chauffer.
-Versez les épices et le sucre dans le bouillon d'amandes, mélangez bien et rajoutez le beurre de roses.
-Laissez mijoter doucement 5/7 minutes.
- Au moment de servir, décorez avec les graines de la grenade.
-Présentez le chapon découpé avec des pétales de roses frais dessus.

SAUCE AU POIVRE

°Ingrédients : 2 tranches de pain grillées et broyées, 20 cl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, du trés bon poivre ( wild Assam, Sarawak, poivre long.....)

°Façons :
-Versez le bouillon et le vinaigre dans une casserole, portez à ébulition, versez le pain broyé et mélangez bien.
-Ajoutez la quantité de poivre selon votre goût.
-Laissez réduire 5 minutes sur feu doux.

Pour la même viande, vous pouvez faire la même sauce avec des poivres differents et à divers dosages......

SAUCE VERTE

°Ingrédients : 1 poignée d'herbes finement ciselées (persil, sauge, menthe, marjolaine, thym), 1 gousse d'ail écrasée, 2 cuillerées à soupe de pain grillé et broyé, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé, quelques filament de safran, 5 cl. de vinaigre, 15 cl de vin rouge .

°Façons :
-Dans une casserole versez le vin et le vinaigre, faire chauffer.
-Versez l'ensemble des autres ingrédients, mélangez bien.
-Portez à ébulition, réduisez le feu et laissez doucement réduire 7/8 minutes.

SAUCE GALANTINE POUR VIANDES ET POISSONS

°Ingrédients : 3 cuillerées à soupe de pain grillé et broyé, 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 20 cl. de bouillon de poule, 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc,pincée de sel.

°Façons :
-Mélangez le pain broyé avec les épices et le sel.
-Dans une casserole, versez le vin et le vinaigre, faire chauffer. Versez le mélange pain/épices, mélangez bien.
-Portez à ébulition, réduisez le feu et faire cuire 6/7 minutes.

°Galantine vient de gallant signifiant agréable, délicat.

SAUCE BLANCHE POUR CHAPON RÔTI

°Ingrédients : 4 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, le jus d'un citron, 20 cl. de bouillon de poule, 1 et 1/2 cuillerées à café de gingembre en poudre.

°Façons :
-Versez le vinaigre et le jus de citron sur la poudre d'amandes, bien mélanger.
-Versez l'appareil dans le bouillon de poule, ajoutez le gingembre. Bien mélanger au fouet.
-Portez à ébulition, baissez le feu et faire cuire 5/6 minutes, en remuant souvent.

PIGNON DE PIN AU SUCRE

°Ingrédients :  50 g. de sucre, 3 cuillerées à soupe de miel, 20 cl. d'eau, 2 cuillerées à soupe de pignons de pin, 1 cuillerée à soupe de pain grillé et broyé, 1 pincée de gingembre frais râpé.

°Façons :
-Faire chauffer l'eau et faire infuser le gingembre.
-Mettez le sucre, le miel et l'eau infusée dans une casserole. Faire cuire jusqu'à ce que l'appareil se transforme en sirop. Si vous avez un thermomètre à sucre : 110 °.
-Ajoutez les pignons et le pain broyé, remuez constamment pour bien enrober.
-Versez la préparation sur un marbre ( ou plaque ) huilé, étalez-la.
-Attendez qu'elle soit tiède pour la couper. Servez froid .

SOUFFLE AU LAIT - LETELORYE

°Ingrédients : 4 oeufs, 50 cl. de lait, 1 dose de safran, 1 cuillerée à soupe de beurre.
Pour une utilisation en dessert : 60 g. de sucre roux -Pour un accompagnement de viande : sel et poivre long.

°Façons :
-Faire chauffer le lait et faire infuser le safran.
-Versez les oeufs bien battus dans le lait safrané. Suivant l'utilisation vous sucrez ou salez et poivrez, mélangez bien au fouet.
-Versez l'appareil dans un moule à soufflé beurré.
-Placé le moule au bain marie dans un four et faire cuire à température moyenne pendant 35/45 minutes.
-La crème doit être ferme, mais facile à couper au couteau.

°Pour une utilisation en dessert, servez avec un coulis de fruits de saison.

VIN MIELLE AU POIVRE D'APICIUS

°Ingrédients : 1 bouteille de vin rouge ( type Afrique du Nord), 2 cuillerées à soupe de miel, 2 cuillerées à café de poivre  de Sarawak moulu ( vous pouvez faire avec d'autres types de poivres...)

°Façons :
-Faire chauffer à feu doux le mélange miel et poivre durant 3 à 4 minutes.
-Versez le mélange dans une bouteille en verre à large ouverture ( type jus de fruits).
-Ajoutez le vin et un petit verre d'eau.
-Laissez infusez 4 à 5 jours.

SAUGE CONFITE AU MIEL

°Ingrédients : 250 g. de miel, 250 g. de feuilles de sauge fraîches, 1/2 cuillerée à café de poivre long écrasé, 2 clous de girofle écrasés.

°Façons :
-Ebouillantez, essorez et hachez les feuilles de sauge.
-Versez le miel dans une cocotte, le faire bouillir, écumez, versez les épices et les feuilles de sauge.
-Cuire doucement 5/6 minutes.
-Versez dans des pots de verre et fermez après refroidissement.

TARTE DE POTIRON

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 700 g. de potiron, 1/4 de litre de lait, 300 g. de fromage frais type "Petit Gervais", 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 50 g. de parmesan en poudre, 2 oeufs, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, sel.

°Façons :
-Faire cuire le potiron dans le lait, égouttez et écrasez.
-Mettre le beurre en pommade, le mélanger avec le fromage frais, le parmesan, le sucre, les épices, les oeufs battus et la purée de potiron.
-Foncez un moule avec la pâte et versez le mélange dedans.
-Faire cuire à four chaud pendant environ 30/40 minutes, verifiez avec la lame d'un couteau.
-Si cela dore trop vite, protégez le dessus de la tarte avec du papier cuisson.

SALADE DE BETTERAVES AU SUMAC

°Ingrédients : 4 petites betteraves rouges cuites au four, 2 pots de yogourt de brebis, 2 gousses d'ail, huile d'olive, poivre, 1 cuillerée à café de sumac, 10/15 olives.

°Façons :
-Pelez et coupez les betteraves en cubes.
-Mélangez le yogourt et l'ail finement haché.
-Mélangez l'huile d'olive et le sumac.
-Mettre l'ensemble dans un saladier, mélangez et ajoutez les olives.

COMPOTE DE NAVETS

°Ingrédients : 5 petits navets, 1 verre de miel, 1 noix de beurre, 1 petite pincée de cannelle, 1 petite pincée de poivre long râpé.

°Façons :
-Epluchez les navets, coupez- les en dés.
-Faire cuire les dés dans un peu d'eau avec le beurre. Egouttez
-Dans une petite cocotte, faire fondre le miel avec un peu d'eau, ajoutez les épices, ajoutez les dés et faire cuire doucement une dizaine de minutes.

°Servir avec des viandes.

AGNEAU D'AL-BAGHÂDÎ

°Ingrédients : 500 g. d'agneau coupé de dés , 2 oignons finement émincés, 25 cl de jus de raisin noir, 100 g. de poudre d'amandes, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de coriandre moulue, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 bâtonnet de cannelle, raisins et amandes effilées pour la garniture.

°Façons :
-Dans une cocotte, faire revenir les dés d'agneau dans l'huile d'olive.
-Ajoutez les oignons, la coriandre, le gingembre, salez et poivrez. Couvrez d'eau et laissez mijoter 45 minutes.
-Ajoutez le jus de raisin et la poudre d'amandes. Laissez cuire 15 minutes de plus.
-Faire dorer les amandes, versez dans  le plat avec les raisins.

MAMONIA D'AGNEAU

°Ingrédients : 1,5 kg. d'épaule d'agneau coupéé en morceaux, 150 g. de miel, 100 g. de poudre d'amandes, 1 grosse cuillerée de gingembre frais râpé, 1 bâton de cannelle, 20/30 oignons grelots, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, 1/2 cuillerée à café de poivre long râpé.

°Façons :
-Faire revenir les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive, ajoutez les oignons et faire dorer.
-Placez la viande et les oignons dans un plat, versez le miel et le gingembre sur la viande, salez et poivrez. Ajoutez 3 verres d'eau, le bâton de cannelle et la poudre d'amandes.
-Recouvrez le plat d'un papier d'aluminium, percez au milieu un petit trou afin de permettre l'évaporation de la vapeur.
-Faire cuire à four moyen durant 2 heures. Verifiez régulierement qu'il reste du liquide dans le plat, sinon rajoutez en.

POULET AUX POMMES

°Ingrédients : 500 g. de poulet coupé en dés, 3 pommes pelées et coupées en dés, huile d'olive, 1 cuillerée à café de graines de coriandre pilées, 1 cuillerée à café de menthe sèche, 1 gros oignon émincé, 50 g. d'amandes effilées, 1 bâtonnet de cannelle, 1,5 cuillerées à café de gingembre en poudre, sel, poivre, bouillon de légumes, olives pour la garniture.

°Façons :
-Faire dorer la viande, ajoutez l'oignon, la cannelle, le gingembre, la menthe, sel, poivre, et la coriandre.
-Couvrez de bouillon de légumes et faire cuire 30 minutes.
-Ajoutez les pommes et faire cuire 20 minutes de plus- Jusqu'à ce que la viande soit tendre.
-Ôtez le bâtonnet de cannelle et incorporez les amandes.
-Versez dans un plat et garnir avec les olives.

CHAUDEAU FLAMAND

°Ingrédients : 25 cl de vin blanc doux, 100 g. de sucre roux, 4 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de cannelle.

°Façons :
-Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez le sucre, mélangez bien de façon que l'appareil blanchisse.
-Faire bouillir le vin et la cannelle dans une casserole, versez les jaunes d'oeufs dessus.
-Mettez la casserole dans un bain marie et continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse.
-Laissez refroidir avant de servir.

SAUCE AU FROMAGE ET A L'AIL

°Ingrédients : 3 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs durs, 50 g. de fromage de brebis sec émietté, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

°Façons :
-Dans un mortier, écrasez l'ail, les jaunes d'oeufs et le fromage. Salez et poivrez.
-Versez peu à peu l'huile en faisant monter la pommade comme pour une mayonnaise.

POULET RÔTI AU LAIT D'AMANDE

°Ingrédients : 1 poulet, 25 cl de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 1 pincée de poivre long, 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 clou de girofle réduits en poudre, 1 pincée de cannelle, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, 1/2 cuillerée à soupe de sucre roux.

°Façons :
-Découpez le poulet et faire cuire dans une cocotte avec un peu d'huile.
-Pendant ce temps, dans une casserole versez le bouillon, la poudre d'amandes, les épices et le sucre.
-Faire cuire 5 minutes à petits bouillons et versez le vinaigre.
-Versez le mélange sur le poulet et laissez sur feu doux pendant 20 minutes.Il faut que la sauce soit suffisamment épaisse et aigre douce - vous pouvez rajouter un peu de vinaigre.

CREME DE LAITUE AU LAIT D'AMANDE

°Ingrédients : 5 laitues, 3 oignons hachés, 75 cl de lait, 4 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 50 g. de parmesan, 1 pincée de muscade, sel, poivre.

°Façons :
-Ne gardez que les coeurs de laitue. Plongez les coeurs de laitue et les oignons hachés, 2 minutes, dans de l'eau bouillante salée. Egouttez bien
- Dans une cocotte versez le lait, la poudre d'amandes, salez et poivrez. Faire cuire 5 minutes à petits bouillons. Versez les laitues et les oignons et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
-Egouttez et réduisez en purée ( moulin à légumes ou mixeur)
-Versez la purée dans des petits bols, saupoudrez de parmesan et d'un peu de muscade et passez quelques minutes sous le gril.

UNE TRES BONNE ADRESSE ........

 °Une trés bonne adresse, pour acheter des produits de Gascogne et Pyrénées. Il y a du porc noir de Bigorre !

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OMELETTE AUX HERBES

°Ingrédients : 1 poignée de vert de blettes, 1 poignée d'épinards, 1/2 poignée de persil et de menthe, 6 oeufs, 100 g. de fromage de chêvre sec, 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé, sel, poivre, beurre, huile d'olive.

°Façons :
-Faire étuver les  légumes et les herbes dans un peu de beurre. Hachez finement, ajoutez le gingembre.
-Battez les oeufs, râpez le fromage au dessus, salez, poivrez et versez le mélange . Bien mélangez.
-Faire cuire l'omelette dans une poêle trés chaude avec l'huile d'olive.

Vous pouvez faire cuire votre omelette au four, c'est moins gras......

RIZ PERSAN

°Ingrédients : 3 verres de riz long, 7 verres de bouillon de légumes, sel, poivre long, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de beurre, 1 grenade, amandes effilées.

°Façons :
-Rincez le riz dans plusieurs eaux.
-Dans une casserole à fond épais, versez le riz, le bouillon, salez et poivrez. Cuire jusqu'à absorption du liquide.
-Mettre le beurre et l'huile sur le riz. Placez une feuille d'aluminium ou un torchon entre la casserole et son couvercle.
-Faire cuire à feu trés doux pendant environ 20 minutes.
-Servir le riz et par dessus le gratin qui se trouve au fond de la casserole. Parsemez de grains de grenade et d'amandes effilées.

Vous pouvez ajouter  de l'épine-vinette dans l'eau de cuisson du riz - 1/2 verre.

DARIOLES

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 25 cl. de crème épaisse, 2 oeufs, 80 g. de sucre, 80 g. de poudre d'amandes, 1 cuillerée à café de cannelle. Petits moules.

°Façons :
-Mélangez la crème, les oeufs battus, le sucre, la poudre d'amandes et la cannelle.
-Foncez des petits moules avec la pâte brisée, versez le mélange et faire cuire pendant 25/30 minutes dans un four à 200°. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau .
-Servez tiède ou froid .

POULET SAUCE AIGRE-DOUCE

°Ingrédients : 1 poulet, 4 tranches de vantrèche, la peau trés fine d'une orange coupée en 4, Les graines de 4 gousses de cardamome, 25 cl de vin doux type granache, huile d'olive, 100 g. de lardons, 10 échalotes ébouillantées et hachées, le jus d'un citron, 1 cuillerée à soupe de miel, 1 clou de girofle écrasé, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de gingembre frais râpé, 1 pincée de noix de muscade râpée, 25 cl de bouillon de volaille, 300 g. de poudre d'amandes.

°Façons :
-Préparez le poulet: salez, poivrez et déposez les graines de cardamome à l'intérieur. Lardez le avec les tranches de ventrèche en glissant dessous les tranches de peau d'orange, ficelez et mettre à cuire à four chaud.
-Durant la cuisson,  arrosez souvent avec le jus de cuisson et le vin doux.
-Préparez la sauce : versez la poudre d'amandes dans les 25 cl de bouillon et faire cuire à petit bouillon 2 à 3 minutes.
-Dans une sauteuse versez de l'huile d'olive et faire dorer les lardons, ajoutez les échalotes, les épices, le mélange bouillon/poudre d'amandes et le miel. Mélangez bien, rajoutez le jus de citron et laissez cuire environ 5 minutes.
-Découpez le poulet et disposez dans un plat creux.
-Mélangez le jus de cuisson et la sauce, fouettez et versez sur le poulet. Disposez les quartiers d'orange dessus.

CREPINE DE PORC AU GARUM ET CARERUM - ESICIA OMENTATA

°Ingrédients : 350 g. de porc haché, une crépine, 100 g. de mie de pain, 1 cuillerée à soupe de vin de xérès, 1 cuillerée à soupe de poivre moulu,1 pincée de cumin, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mam ( garum), 20 pignons de pin, 40 cl. de jus de raisins réduit d'un tiers (carerum), huile d'olive.

°Façons :
-Faire tremper la mie de pain dans le garum et le xérès, mélangez avec le porc, le poivre, le cumin, le persil haché et les pignons de pin écrasés.
-Farinez vous les mains et formez des petites saucisses. Enveloppez les dans des morceaux de crépine.
-Faire dorer les crépines avec de l'huile d'olive dans une poêle.
-Faites les ensuite compoter dans le carerum.

TIROPATINA POUR FRUITS POCHES

°Ingrédients : 1 verre de lait, 6 cuillerées à soupe de miel, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe de poivre long moulu.

°Façons :
-Mixez le miel avec les jaunes d'oeufs et le poivre, versez dans un récipient pour faire un bain-marie.
-Faite chauffer le lait et versez le sur le mélange tout en continuant à bien mélanger.
-Réchauffez au bain-marie, jusqu'à épaississement.

°Nappez des fruits pochés au vin blanc doux avec la tiropatina.

PAIN BRIOCHE A LA ROSE DE GUILLAUME LE CONQUERANT

°Ingrédients :  300 g. de pain brioché, 3 cuillerées à soupe de confiture de rose, 300 g. d'amandes en poudre, 6 oeufs, 1 pincée de safran, pétales de rose non traitées et comestibles.

°Façons :
-Dans un mixeur, mélangez la poudre d'amandes, les oeufs, le pain brioché émietté, la confiture de roses et le safran. Vous devez avoir une pâte homogène.
-Versez l'appareil dans des petits moules beurrés.
-Faire cuire à 150° pendant environ 35 minutes. Vérifiez au moyen d'une lame de couteau si l'intérieur est cuit.
-Décorez avec les pétales de roses.

°Vous pouvez utiliser d'autres parfums : fraises, mûres, violettes......

AILLEE POUR POISSONS

°Ingrédients : 180 g. de cerneaux de noix, 1 tranche de pain blanc sans la croûte, 1/4 de litre de bouillon de volaille, 3 gousses d'ail, sel.

°Façons :
-Passez les noix et l'ail au mixeur, ajoutez le bouillon de volaille .
-Faire tremper le pain dans le liquide et donnez un tour de mixeur, le mélange doit être épais et homogène.Salez.

Sur une bonne truite.....Mais à utiliser aussi sur de la viande blanche.

Pour l'organisation de stage de cuisine médiévale, c'est ici.....

POUR NOËL : BROUET DE CHAPON

°Ingrédients : 1 chapon, 100 g. d'amandes non mondées, 2 bouteilles de vin rouge, 7 cl. de vinaigre balsamique, beurre, 1/4 de cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/4 de c. à café de cannelle en poudre, 1 clou de girofle en poudre, 2 pincées de poivre long écrasé au mortier, sel.

°Façons :
-Nettoyez le chapon et le faire cuire dans le vin additionné d'1/2 litre d'eau. Salez. Portez à ébulition, réduire le feu et comptez environ 1 h., il ne faut surtout pas trop le faire cuire.
-Egouttez le chapon et découpez le en morceaux. Réservez un blanc et passez le au mixeur avec les amandes
-Versez le mélange dans un 1/2 litre du bouillon de cuisson du chapon et mélangez bien sur feu doux pour obtenir un liquide épais.
-Mélangez les épices avec le vinaigre et versez dans la préparation précédente- la sauce doit être épaisse.
-Faire dorer à la poêle les morceaux de volaille, dans du beurre
-Disposez dans un plat de service et versez la sauce ( trés chaude) dessus.
Vu le prix d'un chapon, si vous avez peur....Vous pouvez utiliser un trés bon poulet( du Gers !).

BOUILLON DE POULE AUX CHÂTAIGNES

°Ingrédients : 2 litres de bouillon de poule dégraissé, 250 g. de chataignes cuites, 3 oeufs durs, 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, 4 graines de cardamome, 1 pincée de poivre long broyé, 250 g. de lardons,  pain dur.

°Façons :
-Mixez les châtaignes avec les oeufs durs et les épices.
-Commencez à faire chauffer le bouillon et versez le mélange dedans.Portez à ébullition en remuant souvent.
-Faire cuire les lardons à la poêle, dégraissez et versez sur le bouillon trés chaud..
-Faire des croutons avec du pain dur, disposez dans des assiettes et versez le bouillon avec les lardons dessus.

PETITS PATES AUX FRUITS A LA POULDRE DE DUC

°Pouldre de Duc : 30 g. de cannelle en poudre, 15 g. de gimgembre en poudre, 15 g. de graines de cardamome broyées, 15 g. de macis en poudre, 6 clous de girofle broyés, 60 g. de sucre roux. Mélangez bien l'ensemble des ingrédients.
°Rissole a jour de poisson : 300 g. de pâte brisée, 500 g. de pommes reinettes, 15 figues sèches, 100 g. de raisins secs, 70 g. de cerneaux de noix, 2 cuillerées à soupe de sucre roux, 1 cuillerée à café de pouldre de Duc, 1 pointe de safran.

-Faire gonfler les raisins secs dans de l'eau bouillante et égouttez-les.
-Mélangez les pommes épluchées et râpées, les figues coupées en petits morceaux, les noix hachées, les raisins, le sucre, la pouldre de Duc et le safran.
-Etalez la pâte brisée et faire des cercles à l'emporte-pièce ou avec un verre. Posez des petits tas du mélange sur chaque rondelles. Mouillez légèrement les bords et repliez la pâte pour y enfermer le mélange. Collez bien les bords avec le dos des dents d'une fourchette.
-Faire cuire dans de l'huile trés chaude en les faisant rissoler des 2 côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ou mettez-les sur une plaque de cuissson en les beurrant légèrement et les faire cuire 30 minutes à 180°- th6.

FLAN AU PARMESAN ET OIGNONS CONFITS AU VIN-SAUGE

°Ingrédients : 4 oeufs, 10 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 150 g. de parmesan râpé, sel, poivre, 3 oignons doux émincés, 1 petit verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de sucre, 3 feuilles de sauge , 50 g. de beurre.

°Façons :
°Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajoutez le sucre, le vin et la sauge. Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 40 minutes environ.
-Préchauffez votre four à 180 °.
-Cassez les oeufs , battez les, ajoutez le lait, la crème et le parmesan, salez, poivrez. Mélangez bien.
-Versez la préparation dans des petits moules et enfournez pour 20 minutes.
-Servez lez flans chauds avec les oignons confits dessus.

PUREE DE HARICOTS ET POMMES A LA SAUGE FRAICHE

°Ingrédients : 1 boite de haricots blancs, 500 g. de pommes (genre reinette), 4 oignons, huile d'olive, 7 à 8 feuilles de sauge fraîches, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de crème.

°Façons :
-Egouttez et écrasez les haricots à la fourchette avec la crème .
-Coupez finement les oignons et les pommes.
-Faire chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faire cuire les oignons, lorsqu'ils sont à moitié cuits, ajoutez les pommes et les feuilles de sauge fraîches. Faire cuire à feux trés doux pendant environ 10/15 minutes.
-Au moment de servir, faire chauffer la purée de haricots, mettre au milieu la purée de pommes à la sauge.
-Servez bien chaud.

SOUPE DE BLE SUCREE

°Ingrédients : 250 g. de blé mondé, 100 g. de raisins secs, 100 g. d'abricots secs, 100 g. de pruneaux dénoyautés, 1cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à café de graines de fenouil écrasées, 1/2 cuillerée à café d'anis écrasé, 1 bâtonnet de cannelle, 200 g. d'amandes éffilées.

°Façons :
-Faire cuire le blé dans 4 fois son volume d'eau avec les graines de fenouil, l'anis, la cannelle.
-A mi-cuisson ajoutez les raisins secs, les abricots et pruneaux coupés en dés, le sucre et un peu d'eau si nécessaire.
-Une fois le blé cuit, versez dans des bols et ajoutez les amandes.
-Servez tiède.

HARICOTS BLANCS AUX OIGNONS

°Ingrédients : 1 boite de haricots blancs, 2 oignons doux, 1 bouquet de persil, 1 poivron rouge, 1 petit verre de vinaigre balsamique, huile d'olive, sel, poiuvre doux libanais.

°Façons:
-Egouttez les haricots et arrosez de vinaigre. Couvrez et laissez macérer 2 heures au frais.
-Hachez finement les oignons, coupez le poivron en fines lamelles, hachez le persil.
-Mélangez l'ensemble des ingrédients, arrosez d'huile d'olive. Salez et poivrez.
-Servir frais avec du pain grillé.

SAUCE JANCE A L'AIL....C'EST PAS POUR LES ENFANTS!

°Ingrédients : 2 gousses d'ail dégermées, 1 bonne pincée de gingembre frais râpé, 80 g. de poudre d'amandes, 1 tranche de pain de mie ( 2 cuillerées à soupe de chapelure si préparation au dernier moment ou 1c. à s. si en avance), le jus d'1/2 citron, 1 verre et 1/2 de vin blanc sec, sel.

°Façons :
-Broyez l'ail .
-Dans une casserole, mettez tous les ingrédients et portez à ébulition. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux en remuant régulierement.

La sauce ne doit pas être trop épaisse. Dans le cas contraire rajoutez du vin.
A servir avec du canard ou de l'oie .

GALETTES DE SEMOULE AU CHÊVRE

°Ingrédients : 75 cl de lait, 200 g de semoule de blé fine, 50 g. de beurre, 50 g. de fromage de chêvre, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre.

°Façons :
-Faire chauffer le lait avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
-Versez petit à petit la semoule en remuant, continuez jusqu'à ce que le mélange épaississe. La préparation doit devenir trés compacte.
-Sortez du feu et ajoutez la moitié du beurre et le fromage râpée. Mélangez bien de façon que le beurre et fromage fondent.
-Etalez la préparation sur une plaque huilée et laissez refroidir.
-Préchauffez le four à 200°, taillez la préparation en cercles (avec un verre), posez sur une plaque de cuisson et répartissez le beurre qui reste sur les galettes. Faire cuire environ 10/15 minutes. Les galettes doivent être dorées.

Vous pouvez remplacer le fromage de chêvre par du parmesan ou autres.....

GALETTES DE POIS CHICHES

°Ingrédients : 800 g. de pois chiches cuits en boîte ( 500 g. égouttés), 2 oignons, 50 g. de parmesan râpé, 2 oeufs, 100 g. de lardons allumettes, 1 bonne pincée de poivre long râpé, sel, huile d'olive.

°Façons :
-Egouttez et mixez les pois chiches. Mélangez la purée avec le parmesan râpé,le sel, le poivre et les oeufs battus.
-Dans une poêle faire dorer les oignons et les lardons, mélangez avec la purée.
-Façonnez des galettes avec le mélange.
-Dans une poêle faire dorer les galettes- des 2 côtés- avec de l'huile d'olive bien chaude.

°Servir avec une salade verte parfumée au summac (  commandez chez libanus.com ou à Ma Petite Epicerie à Agen )

PORC AUX CHAMPIGNONS

°Ingrédients : 1 rôti de porc de 1 kg taillé en tranches fines et régulières, sel, poivre, farine, huile d'olive, 2 oignons, 1 carotte, 1/2 bulbe de fenouil ( passez les légumes au mixeur), 25 cl de vin blanc sec,1 pincée de gingembre, 4 feuilles de sauge, 500 g. de champignons de Paris frais, 1 hachis de 4 gousses d'ail et d'une poignée de persil.

°Façons :
-Farinez les tranches de rôti et les faire cuire dans de l'huile d'olive, rangez les tranches dans une cocotte.
-Faire cuire le mélange de légumes mixés dans de l'huile d'olive, ajoutez 2 cuillerées à soupe de farine, laissez colorer, ajoutez le vin blanc, le gingembre et la sauge. Au premier bouillon, versez sur la viande.
-Mettez la cocotte sur un feu doux, salez, poivrez et faire chauffer doucement à couvert.
-Faire sauter les champignons émincés dans de l'huile d'olive. Quand ils sont cuits, ajoutez le hachis ail/persil et versez dans la cocotte. Laissez au chaud 5 minutes et servir.

RAGOÛT D'ABRICOTS

°Ingrédients : 600 g. d'épaule d'agneau coupée en dés, 600 g. d'abricots secs ( voir dans les Biocoop, ils sont superbes), 1 oignon émincé, 4 carottes coupées en morceaux, 1 petite cuillerée à café de cannelle, 2 boutons de rose séchés, 2 cuillerées à café de sucre.

°Façons :
-Faire dorer la viande, les carottes et l'oignon dans de l'huile d'olive, ajoutez la cannelle et les boutons de rose éffrités. Couvrez d'eau et laissez cuire à couvert 1/2 heure.
-Rajoutez les abricots et le sucre. Laissez cuire 1/2 heure de plus - en fait suivant la taille des dés d'agneau.

COMPOTE DE CELERI AUX GRAINES DE CORIANDRE.

°Ingrédients : 500 g. de céleri râpé, 1 petit verre de bouillon de légumes, 50 g. de beurre, 1/2 cuillerée à café de miel, 1/2 cuillerée à café de graines de coriandre moulues, poivre long râpé.

°Façons :
-Mettez le celeri dans une casserole à fond épais
-Ajoutez le verre d'eau, le beurre et le miel.
-Couvrez et faire cuire à feux doux 10 minutes environ. Ajoutez la coriandre, une pincée de poivre long et faire cuire très doucement 10 minutes de plus.

A servir avec un poulet rôti.

GALETTES AU LAIT CAILLE

°Ingrédients : 150 g. de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique, 1 oeuf, 2 cuillerée à soupe de miel, 25 cl de lait caillé ( à défaut yaourt battu), 20 g. de beurre fondu.

°Façons :
-Mélangez la farine et la levure. Dans un autre récipient, mélangez l'oeuf, le miel et le lait caillé, versez doucement la farine en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre fondu.
-Faire chauffer une petite poêle avec un morceau de beurre, versez une louche de pâte et faire dorer des 2 côtés. En faire autant qu'il y a de pâte.

Servez chaud avec des confitures.

AGNEAU A L'AIL DES OURS

°Ingrédients : 1 litre de très bon bouillon de légumes, 600 g. d'agneau coupé en dés, 1  poignée d'ail des ours sec, 200 g. de boulgour d'épeautre, un petit verre d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de noix écrasées.

°Façons :
-Faire cuire l'agneau dans le bouillon de légumes, les chairs doivent se défaire.
-Pendant la cuisson préparer la sauce: mélangez les 3/4 de l'ail des ours dans l'huile d'olive avec une pointe de sel, de poivre et les noix écrasées. On obtient une pâte verte.
-Quand la viande est  cuite on récupere du bouillon de cuisson pour faire cuire le boulgour d'épeautre.
-Versez le reste d'ail des ours sur la viande et tenir au chaud durant la cuisson de l'épeautre.
-Versez l'épeautre dans un plat , disposez l'agneau dessus. Servir avec la sauce à disposition des convives.

Ail des ours : Aillum ursinum . Il pousse dans les bois dés le mois d'avril. Se trouve chez les herboristes (produits Cailleau) et pour commander sur le net voir  http://www.pereblaize.fr/

TERRINE DE POMMES VERTES

°Ingrédients : 6 pommes vertes, 2 oeufs, beurre, miel, une petite pincée de poivre doux libanais( cannelle si pas poivre doux), une petit verre de lait.

°Façons :
-Epluchez et râpez les pommes vertes.
-Beurrez une terrine et disposez les pommes dedans.
-Battez les oeufs avec le lait, le miel et la pincée d'épice. Versez dans la terrine et faire cuire à four chaud.
-Servez avec du pain complet grillé.

MARINADE GAULOISE

°Ingrédients : 1 bouteille de cidre, 10 feuilles de sauge fraîches, 2 cuillerées à soupe de miel, sel et poivre long râpé.
Marinade pour un canard, un roti de porc.....

°Façons :
-Faire chauffer légèrement le cidre, faire infuser la sauge durant 12 h. dans le cidre, filtrez et rajoutez le miel.
-Versez la marinade dans une terrine, rajoutez votre viande. Attendre une nuit entière.
-Faire cuire au four, en arrosant régulierement avec la marinade. La piece de viande va dorer doucement.Salez et poivrez à votre convenance.

OMELETTE DE L'ANONYME D'ALEXANDRIE ( ALISKANDARIYAH)

°Ingrédients : 250 g. de poulet coupé en petit dés, 100 g. de fêta, 5 oeufs, huile d'olive, 1 cuillerée à café de graines de coriandre écrasées, 1/2 cuillerée à café de canelle moulue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 10 olives noires coupées en 4.

°Façons :
-Faire cuire le poulet dans de l'huile d'olive, ajoutez la coriandre, la cannelle, le vinaigre et la fêta, cuire doucement 10 minutes de plus.
-Laissez refroidir, rajoutez les olives et versez sur les oeufs battus.
-Faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.

FROMENTEE

°Ingrédients : 250 g. de farine bise, 1 litre de lait, 2 oeufs entiers et 2 jaunes, 2 cuillerées à café de sucre type cassonade, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 de sel et 2 de poivre long écrasé.

°Façons :
-Dans une terrine, versez la farine, faites un puits au milieu. Versez petit à petit le lait tiède en remuant en permanence pour éviter la formation de grumeaux.
-Quand vous avez une belle pâte lisse, ajoutez les oeufs en battant bien, puis les épices et le sucre.Mélangez bien.
-Beurrez un plat allant au four, versez la préparation et faire cuire à four chaud pendant 30 à 40 minutes.

°Servez la fromentée avec une volaille en sauce . Vous pouvez parsemer de fromage avant la cuisson.

LENTILLES "AL-WARRÂQ"

°Igrédients : 250 g. de lentilles trempées 1 heure dans de l'eau chaude, 1 gros oignon émincé, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasés, 150 g. de coriandre fraîche ciselée, 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre, 150 g de fêta émincée, 100 ml de vinaigre balsamique.

°Façons :
-Faire dorer l'oignon dans de l'huile d'olive, ajoutez l'ail, versez les lentilles égouttées, couvrez d'eau et faire cuire 30 minutes.
-Rajoutez la coriandre, le vinaigre, la fêta et le cumin, laissez mijoter doucement 30 minutes en prenant soin de ne pas laisser brûler les ingrédients.
-Ce plat peut être dégusté froid ou chaud.

POUR NE PAS PARLER QUE DE CUISINE......

  Sublimes paroles et idioties de Nasr Eddin Hodja
Khadidja a préparé un fameux plat de halva, tellement copieux que le Hodja, malgré son goût immodéré pour cette confiserie, a dû en laisser. Il se couche, mais n'arrive pas à dormir. Au bout de quelques heures, il n'y tient plus, il secoue sa femme.
-Khadidja! Réveille toi, j'ai oublié de finir le halva!
-Laisse donc le halva tranquille!
-Allons, debout femme! Va me le chercher.
Khadidja se lève et elle lui porte le halva, Nasr Eddin cette fois ne laisse pas la moindre parcelle.
-Mais pourquoi tant de hâte? Lui demande sa femme en se recouchant. Le halva était dans la cuisine, personne n'y aurait touché !
-Tu te trompes, il n'était pas dans la cuisine comme tu le crois! Il était dans ma tête et j'ai pensé qu'il serait beaucoup mieux à sa place dans mon ventre !!!

DATTES AU POIVRE

°Ingrédients : 20 dattes dénoyautées, 1 cuillerée à café de poivre fraichement concassé, 150 g de miel.

°Façons :
-Faire chauffer trés doucement le miel avec le poivre pendant 3 minutes.
-Piquez les dattes sur des bois ( cure dents, brochette...), disposez dans un plat creux et versez le mélange miel/poivre encore chaud.
-A servir avec de la ricotta parsemée de pignons ou d'amandes.
°Variante : disposez les dattes sur une grille et attendre le complet refroidissement - Pour l'apéritif avec de l'hypocras.

CREME AU BLE NOIR

°Ingrédients : 4 gros jaunes d'oeufs, 100 g. de farine de blé noir, 150 g. de sucre, 50 cl. de crème, 40 cl. de lait, cassonade.

°Façons :
-Mélangez la crème, le lait et le sucre. Fouettez les jaunes d'oeufs , mélangez à la préparation.
-Ajoutez la farine tamisée, mélangez bien et versez dans des ramequins.
-Faire cuire 40/50 minutes au four - 100°.
-Au moment de servir saupoudrez de cassonade et caramélisez ( chalumeau ou plaque rougie au feu)

LEGUMES AU MIEL ET EPICES

°Ingrédients : 2 bulbes de fenouil, 3 carottes, 3 oignons, 2 navets, 4 cuillerées à soupe de miel, poivre libanais de "Ma Petite Epicerie", sel, huile d'olive.

°Façons :
-Taillez les légumes en petites tranches, faire cuire " al dente" à la vapeur.
-Egouttez bien les légumes et les faire revenir dans de l'huile d'olive, versez le miel et faire dorer. Poivrez et salez.

-Servez chaud sur de Bulgur Palavi ( voir recette)

GALETTES D'EPEAUTRE

°Ingrédients : 300 g. d'épeautre, 2 oeufs, 5 cl de créme épaisse, 1 petit bouquet de persil et de menthe, sel, poivre, beurre, huile .

°Façons :
-La veille faire tremper l'épeautre dans de l'eau froide.
-Le lendemain faire cuire l'épeautre dans de l'eau salée.
-Egouttez et écrasez grossièrement à la fourchette.
-Mélangez avec les oeufs et la crème. Ajoutez le persil et la menthe finement hachés, le sel et le poivre.
-Façonnez les galettes de 5/6 cm et faire cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile.
-Servez avec de la salade .

POULET AUX RAISINS SECS ET PISTACHES

°Ingrédients :  1 beau poulet du Gers ( acheté au marché de Mirande) coupé en 8 morceaux, 100 g. de raisins secs, 200 g de pistaches décortiquées, huile d'olive, 1/2 verre de lait, 500 g de semoule trés fine, poivre libanais de " Ma Petite Epicerie", sel .
°Façons :
-Mélangez le semoule avec un petit verre d'huile d'olive, une pincée de sel, un peu d'eau chaude. Pétrissez la pâte soigneusement. Faire cuire les galettes à la poêle.
-Faire dorer le poulet, assaisonnez de sel et de poivre libanais, couvrez de bouillon de légumes ( ou d'eau) et faire cuire environ une heure.
-Pendant la cuisson faites tremper les raisins secs dans de l'eau chaude et faire griller les pistaches dans une poêle.
-Emiettez les crêpes dans un grand plat, mouillez avec le lait chaud et un peu de jus de cuisson du poulet.
-Dressez les morceaux de poulet et parsemez de raisins  et de pistaches

RÔTI DE PORC AUX FRUITS ROUGES

°Ingrédients : 1 rôti de porc d'environ 1,5 kg, 6 gousses d'ail, 1 branche de sauge, 6 échalotes, 200 g. de gelée de fruits rouges, huile d'olive, 2 verres de mélange de fruits rouges surgelés, 12 cl de vinaigre balsamique, 12 cl d'eau, sel, poivre.

°Façons :
-Epluchez les gousses d'ail, coupez les en 2. Faire des incisions dans le rôti et enfoncez dedans les 1/2 gousses. Enduisez d'huile d'olive, posez la branche de sauge dessus et faire cuire au four.
-Hachez les échalotes, les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient translusides. Ajoutez le vinaigre et l'eau et faire cuire à feu fort 2 minutes. Versez les fruits rouges et faire cuire 8 minutes, ajoutez la gelée, mélangez bien et faire cuire encore 3 minutes.
-Coupez le rôti en tranches et servez avec la sauce dessus.

BRODO DE POISSON

°Igrédients : 1kg de filet de poisson, 2 gros oignons coupés en petits dés, 50 g de raisins secs, 15 pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux, 10 dattes dénoyautées et coupées en morceaux, 2 pincée de gingembre frais, 2 de cannelle, 2 de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 1 grand verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre.

°Façons :
-Faire frire les oignons, jetez l'huile de cuisson, ajoutez les pruneaux et les raisins.
-Versez les épices et la poudre d'amandes dans le vin et le vinaigre, mélangez avec les oignons et fruits secs. Faire épaisssir à petit bouillon en remuant pour bien mélanger.
-Faire cuire le poisson ( vapeur, four, friture....), disposez dans un plat, versez la sauce dessus.

FROMAGE DE CHEVRE AU MIEL

°Ingrédients: 2 fromages de chèvre frais, 4 cuillerées à soupe de miel, huile d'olive, marjolaine, poivre long.

°Façons:
-Malaxez le fromage et faire des petits tas ( 6 ).
-Faire un creux au milieu avec le pouce et versez du miel dedans et la marjolaine fraîche ciselée.
-Versez une petite cuillerée à café d'huile d'olive et râpé dessus du poivre long.
-Servez sur une tranche de pain légèrement grillée.

En apéro avec de l'hypocras préparé avec le mélange d'épices de " Ma Petite Epicerie"
Avec une salade au summac de " libanus.com"

MES BONNES ADRESSES .........

EPICES:
°Agen:  Ma Petite Epicerie, place J.B. Durand- 0553969010- http://www.ma-petite-epicerie.fr/
°Bordeaux : TOC, rue des 3 conils-0556819784- http://www.boutiquetoc.com/     - boutique à Toulouse
°Produits Libanais sur le web : http://www.libanus.com/
PHOTOS:
°Mariage, reportage.... : http://www.lepetitoiseauvasortir.net/ -0660508599-12 rue du Prieuré-Toulouse
RECEPTION, CHAMBRE D'HÔTES:
°Château de Goudourville-82400 Valence d'Agen-0563290906- http://www.goudourville.com/
A VISITER:
°Bleus de pastel de Lectoure-0562687830- http://www.bleu-de-lectoure.com/
RIAD A FES-MAROC:
°Riad au calme à Fes-Maroc : http://www.riadalbartal.com/ - 00212535637053- riadalbartal@gmail.com

CAILLES FARCIES

°Ingrédients : 6 cailles, 4 carrés "Petit Gervais", 2 cuillerées à soupe de mélange de fruits secs, 1 cuillerée à café d'épine vinette ( Berberis), 12 tranches de poitrine de porc salée,6 feuilles de laurier, sel, poivre, cure dents ou piques en bois.

°Façons :
-Mélangez les carrés de fromage avec les fruits secs et l'épine vinette. Farcir les cailles avec le mélange ( au maximum).
-Placez une feuille de laurier sur le dos de chaque caille et entourez avec 2 tranches de lard, fermez avec les piques en bois.
-Placez les cailles dans un lèche frite pour récupérer la jus de cuisson.
-Faire rôtir à four chaud pendant 20 à 30 minutes.
-Servez les cailles arrosées du jus de cuisson que vous aurez déglacé avec un petit verre d'hypocras ( c'est pas obligatoire....)

CREME DE POTIRON AU MIEL,CANNELLE ET POIVRE LONG

°Ingrédients :  1 kg de potiron épluché et coupé en petits morceaux, 1 verre d'eau, 30 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de miel, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1  pincée de poivre long râpé.

-Façons :
-Versez le verre d'eau dans une casserole avec le beurre, ajoutez le potiron, couvrez et laissez compoter 45 minutes environ.
-Lorsque le potiron est cuit et que la chair se défait ajoutez la miel et la cannelle, bien mélanger.
-Poursuivre la cuisson sans le couvercle pour faire évaporer le liquide restant ( max. 15 minutes)
-Faire refroidir, poivrez et servez avec du fromage blanc.

TOURTE PARMENIENNE

°Ingrédients : 1 pâte brisée, 400 g. de reste de viande, 75 g. de raisins secs, 50 g. d'amandes éffilées, 1 cuillerée à café de sucre roux, 2 oeufs, 2 cuillerées à soupe de crème aigre, sel, 1 pincée de poivre doux Libanais ( ma petite épicerie à Agen).

°Façons :
-Foncez un moule à tarte avec le pâte.
-Hachez les restes de viande, dans une terrine mélangez l'ensemble des ingrédients.
-Versez sur la pâte et faire cuire à four chaud pendant 20 minutes.

FENOUIL A LA MODE DE COMPANIE

°Ingrédients : 4 bulbes de fenouil, farine,  huile,  poivre cubèbe, sel.

°Façons :
-Coupez les bulbes en tranches épaisses.
-Faire cuire à la vapeur ( ils doivent rester ferme) et laissez les s' égoutter soigneusement ( ils est important qu'ils n'aient plus d'eau)
-Passez les dans la farine et faites les frire dans l'huile bien chaude.
-Salez, poivrez et servir  chaud.

POULET AU FENOUIL ET PERSIL

Ingrédients : 1 poulet, 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 1 petit bulbe de fenouil, 1 petit bouquet de persil, 1/2 litre de bouillon de volaille, 1 petite pincée de gingembre en poudre, 2 petites picées de cannelle en poudre, sel .

Façons :
°Faire cuire le poulet au four .
°Mixez le fenouil et le persil et faire cuire dans le bouillon 1/2 heure, versez la poudre d'amandes et faire épaissir sur le feu, versez les épices et laissez infuser .
°Lorsque le poulet est cuit récupérez le jus et versez dans la sauce, mélangez bien .
°Découpez le poulet et versez la sauce dessus.

RUKHÂMIYYA

Ingrédients : 500 g. de boeuf haché, 100 g. de riz long ayant trempé 1 h. dans 250 ml de lait, huile d'olive, 1 cuillerée à café de coriandre en poudre, 1 cuillerée à café de cumin en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, sel, poivre long.
Façons :
°Assaisonnez le boeuf avec la coriandre, la moitié du cumin et de la cannelle, sel, poivre. Faire des petites boulettes et les faire cuire à l'huile d'olive.
°Pendant ce temps, cuire le riz dans le lait avec ce qu'il reste de cannelle et de cumin. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre long .
°Versez le riz dans un plat et posez les boulettes dessus.

Rukhâm signifie marbre en arabe .......

TARTE DE MENUES FEUILLES

Ingrédients : une pâte brisée, 500 g. de feuilles d'épinards et de blettes, 1 bouquet de persil, 1 poignée de menthe, 4 oeufs, 4 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche, 100 g. de gruyère râpé, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de gingembre en poudre, 100 g. de lardons blanchis.
Façons :
°Faire blanchir les feuilles d'épinards et de blettes , bien égouter. Hachez finement la menthe et le persil et mélangez aux feuilles.
°Dans un récipient, battez les oeufs avec les épices, rajoutez la crème, 80 g. de fromage, les lardons et les légumes hachés.
°Foncez un moule à tarte avec la pâte, versez le mélange et saupoudrez le reste de fromage.
°Faire cuire à four chaud.

Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée mais ce n'est pas historique pour du XIII

SOUPE ET OEUFS EN MOUTARDE

Ingrédients : 4 oeufs, huile, 4 tranches de pain grillés, 2 cuillerées à café de moutarde à l'ancienne, 2 verres de vin rouge trés légèrement sucré, sel , poivre long.
Façons :
°Versez le vin dans une casserole, faire bouillir et réduire. Salez et poivrez.
°Prendre les tranches de pain et les tremper 2 minutes dans le vin. Les égoutter et les réserver au chaud  dans un four.
°Faire cuire les oeufs dans de la graisse d'oie et les poser sur les tranches de pain.
°Faire réchauffer le vin, versez la moutarde, mélangez bien.
°Versez trés vite sur les oeufs, servir de suite .

Au Moyen Age , la soupe est la tranche de pain dur que l'on rajoute au potage .....
                                       "Trempé comme une soupe"

EMPLUMEUS DE POMMES

Ingrédients : 5 pommes coupées en morceaux, 2 cuillerées à soupe de sucre (ou de miel), 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 50 g. d'amandes effilées, 40 g. de raisins secs, 1 petite cuillerée à café de cannelle.
Façons :
-Faire cuire les pommes dans 4 verres d'eau avec le sucre  et la cannelle, jusqu'à ce qu'elle se défassent.
-Filtrez et écrasez les à la fourchette. Dans le jus de cuisson versez la poudre d'amandes, rajoutez la purée de pommes et les raisins secs.
-Faire refroidir complètement. Au moment de servir, faire dorer les amandes  effilées et versez dessus.

OMELETTE POUR RIBAUDES ET RUFFIANS

Ingrédients : 6 oeufs, 2 oranges, 1 citron, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 pincée de cannelle, huile d'olive.
Façons :
°Mélangez les oeufs battus, le sucre, la cannelle et le jus des fruits .
°Faire cuire dans une poêle trés chaude avec de l'huile d'olive .
°Servez tiède.

BROUET SARRASINOIS

Ingrédients :  1 beau poulet fermier du Gers, 1 bouteille de vin blanc sec, 4 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 2 oignons, 6 dattes, 10 pruneaux, 5 figues sèches, 50 g. de raisins secs, 1 pomme, 1 poire, sel, poivre long .
Façons :
°la veille :
-Faire cuire les oignons dans un sautoir. Versez le vin dessus et à la première ébulition rajoutez la poudre d'amandes. Faire cuire jusqu'à léger épaississement de la sauce. Rajoutez les fruits secs coupés en morceaux. Mélangez et résevez .
°Le lendemain :
-Poivrez, salez et faire rôtir votre poulet .
-Faire cuire les fruits coupés en morceaux dans une noix de beurre et les rajouter à la sauce que vous avez fait réchauffer doucement avec le jus du poulet dégraissé.
-Versez votre sauce dans un plat et posez votre poulet découpé dessus.

CORMARY

Ingrédients : 1 rôti de porc d'environ 1,5 kg., 1 bouteille de vin rouge, 5 gousses d'ail écrasés, 1 cuillerée à café de coriandre écrasée au pilon, 1 cuillerée à café de cumin écrasé au pilon, 1 cuillerée à café de poivre cubèbe écrasé au pilon, sel, graisse d'oie.
Façons :
°La veille:
- Préparez votre marinade avec le vin, l'ail et les épices . Piquez la viande avec un couteau.
-Déposez la viande dans la marinade et laissez au frais pour la nuit .
°Le lendemain :
-Sortez la viande de la marinade, bien l'égoutter dans un torchon.
-Dans une cocotte versez la graise d'oie et faire colorer la viande.
-Filtrez  et versez la marinade dans la cocotte et faire cuire à four chaud pendant environ 1 h.1/2
-Lorsque c'est cuit, enlevez la viande et la couper en tranches. Versez la sauce et servir trés chaud .

VIN AUX FRAISES

Ingrédients : 2 boîtes de fraises au sirop ( type St Mamet-410 g.),  1 bouteille de vin rouge type Grenache .
Façons :
°Dans un mixer , versez une boîte de fraise avec le sirop et l'autre boîte uniquement les fraises .
°Rajoutez le vin doux et mixez- les fraises doivent être completement réduites .
°Filtrez au chinois .
°Mettre au réfrigérateur durant 3 à 4 heures .
Utilisations :
°En boisson .....
°En dessert , rajoutez une autre boîte de fraise ( sans le sirop) , mixez et servir avec de la brioche toastée .

TAILLIS AUX FRUITS

Ingrédients : 100g. de biscuit à la cuiller, 50g. de poudre d'amandes, 1 cuillerée à soupe de miel, 50 cl de lait, 1 pomme et une poire coupées en petits morceaux, 50 g. de raisins secs ( ou autres fruits secs), 2 oeufs, 1/2 cuillerée à café de cannelle .
Façons :
°Faire chauffer le lait avec la poudre d'amandes et la cannelle pour faire épaissir .
°Ajoutez les biscuits écrasés grossierement, les oeufs battus, le miel, les raisins et les fruits coupés en petits morceaux.
°Beurrez un moule, versez le mélange et faire cuire environ 1 heure à four chaud .

FROMAGE AU GINGEMBRE ET AU MIEL

Ingrédients : 500g. de fromage blanc, 2 yaourts, 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé, 150 g. de miel .
Façons :
°Dans une jatte , mélangez fortement le fromage blanc, les yaourts et le gingembre .
°Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur .
°Au moment de servir dans des bols, versez le miel dessus .
Utilisations :
°Vous pouvez ajouter des fruits rouges ou de la menthe hachée .
°Servir seul ou avec une compote de pommes .

TOSTEE DE PYRENE

Ingrédients : 4 tranches de pain au levain, 4 tranches de jambon cru ( porc noir de Gascogne), 200g. de fromage de brebis ( ou autre suivant les goûts) des Pyrénées.
Façons :
°Déposez, sur les tranches de pain, le jambon et par dessus des lamelles de fromage .
°Passez 5 minutes dans un four chaud .
Utilisations :
°Servez avec une salade parfumée au summac ( commande sur le site : libanus.com )
°Pour la vinaigrette au summac : dans un bol versez une cuillerée à soupe de summac et recouvrez d'huile d'olive . Attendre une petite heure et versez sur la salade .

MOUTARDE DES GASCONS

Ingrédients : 250 g. de miel de Gascogne , 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne .

Façons :
°Faire chauffer le miel jusqu'à légère coloration ( vers le caramel ).
°Sortez du feu, versez la moutarde et mélangez bien .
°Servir la sauce chaude .

CREME D'AMANDES

Ingrédients : 40 cl de bouillon ( légumes ou volaille ), 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 1 cuillerée à soupe de sucre roux, 1 cuillerée à soupe de zeste de citron râpé, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé.
Façons :
°Délayez la poudre d'amandes dans le bouillon et faire cuire jusqu'à épaississement.
°Versez le zeste, le sucre et les épices, remuez bien le mélange .
°Servez la crème chaude .
Utilisations :
°Viandes blanches
°Découpez en cubes les restes d'une viande, piquez sur des cure-dents et trempez dans la sauce froide .

POREE BLANCHE

Ingrédients : 750 g de blancs de poireaux émincés, 250 g d'oignons émincés, 5 cuillerées à soupe de poudre d'amandes, 1/2 litre de lait, sel, poivre .
Façons :
°Faire cuire les poireaux et les oignons à la vapeur, ensuite bien les égoutter .
°Délayez la poudre d'amandes dans le lait et faire cuire doucement  jusqu'à ce que le mélange épaississe.
°Versez les légumes dans le mélange , salez et poivrez et laissez mijoter une 10 de minutes.
Utilisations :
°En gratin avec du fromage de chèvre .
°En accompagnement d'une viande
°Si vous êtes "fou" avec une truffe râpée dessus ......

CONFIT D'OIGNONS

Ingrédients : 3 kg d'oignons coupés en lamelles, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 bouteilles de Pelford brune de 65 cl, 6 cuillerées à soupe de miel, 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre .
Façons :
°Faire cuire, sans roussir, les oignons dans l'huile d'olive .
°Ajoutez les graines de coriandre écrasées.
°Versez les 2 bouteilles de bière et le miel.
°Faire compoter jusqu'au 3/4 de l'évaporation du liquide .
°Mettre en pots comme une confiture .
Utilisations :
°Viandes froides

SAUCE AUX PECHES

Ingrédients : 1 kg de pêches émincées, 2 gros oignons finement hachés, 150 g. de raisins secs, 100 g. de sucre roux, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé, 1/2 cuillerée à café de poivre moulu, 25 cl de vinaigre de Banyuls ( balsamique), 1/2 cuillerée à café de sel.
Façons :
°Mettre l'ensemble des ingrédients dans une cocotte et faire cuire à feu doux environ 1 h. 30 .
Utilisations :
A servir sur un magret ( de Gascogne bien sur .....)

SAUCE DE TRAHISON

Ingrédients : 2 oignons coupés et petits dés, 200 g de lardons, 1 tranche de pain grillé ou de la chapelure, 1 verre de bouillon de volaille, 1 verre de vin rouge, 1/2 verre de vinaigre balsamique, 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 pincée de cannelle, 1 brindille de thym, 1 cuillerée à soupe de sucre roux .
Façons :
°Faire cuire les oignons et les lardons.
°Broyez le pain ( 2 cuillerées de chapelure) et délayez avec le vin, le bouillon et le vinaigre. Ajoutez la cannelle, le thym et le sucre. Mélangez aux oignons et lardons, faire cuire doucement pour épaissir la sauce . Sortez du feu et ajoutez la moutarde .
Utilisations :
Avec des viandes "fortes", le sanglier semble le plus approprié .